Koyun, inek ya da keçi sütü ile yapılan açık sarı bir renge sahip sert yapılı bir peynir çeşididir. Ülkemizde en çok tüketilen peynirler arasında beyaz peynirden sonra ikinci sırada gelmektedir.
Kaşar peyniri sadece ülkemizde değil Yunanistan’da da çok fazla tüketilmektedir. Kahvaltıların vazgeçilmezlerinden olan kaşar peynir soğuk ve sıcak olarak pek çok şekilde tüketilebilmektedir.
Kaşar peyniri de diğer pek çok peynir gibi sütten elde edilmektedir. Peynirin ham maddesi olan çiğ süt kaşar formunu ve kıvamını almadan önce pek çok süreçten geçirilir. Haşlanma, mayalama, yoğurma ve dinlendirme bu süreçlerden bir kaçıdır. Kaşar peynir türüne ve tercihe göre bekletilerek yani olgunlaştırılarak da tüketilebilir. Veya olgunlaştırmadan üretilip direk tüketime de sunulabilir.
Peki, kaşar peynir nasıl yapılır?
Taze süt tencereye süzülüp kısık ateşe konulur. Kaynamaya yakın bir sıcaklığa ulaştığında altı kapatılır. Sonrasında yarım bardak yoğurt süte eklenir. Ardından tencereye maya eklenir. Tencerenin ağzı kapatılarak en az 1 saat mayalanması için beklenir. Süt pelte bir görünüme kavuşmuşsa mayalanmış demektir.
El çırpıcısı yardımı ile bütün pelte kısımlar iyice parçalanır. Parçalanan kısımlar tekrar toplanması için bir kez daha kısık ateşte ocağa alınıp ısıtılır. Isıtma bittikten sonra toplanan peynir temiz bir bez ile süzülür. Yaklaşık 7 saat suyunun akması beklenir. Akan su sonrası için muhafaza edilir. Suyu iyice süzülen peynir bir güzel rende yardımı ile ufalanır.
Sonrasında peynir önceden muhafaza edilen suyu ile tekrar ocağa alınır. Kaynama noktasına ulaştığında altı kapatılır. Bu kez ufalanmış peynir süzgece aktarılır. Peynir parçaları erimeye başladığında tahta bir kaşık ile fazla bastırmadan kenar kısımlarından ortaya doğru toplanır. Toplanan peynir suda çıkartılarak düz bir zemin üzerinde hamur gibi yoğrulur.
Soğuyup sert bir hal aldığında tekrar suyun içine aktarılır. Peynir suyu içerisinde yavaş yavaş karıştırılarak yumuşatılır. Isıtılan büyük peynir parçası tencereden çıkarıldığın da orta kısmı akışkan bir kıvamda ise hızlıca tekrar çıkartılıp yoğrulur. Bu işlem iki kez tekrar edilir.
Son yoğurma işleminde tercihe bağlı olarak istenilen oranda tuzlama yapılabilir. Son yumuşatma ve şekil verme işleminden sonra yaklaşık 4 saat bir tahta üzerinde soğumaya bırakılır. Soğuyunca buzdolabında bir gün dinlendirilerek muhafaza edilir. Sonrasında yenilmek üzere hazır hale gelmiş olacaktır.
