Şirden mayası, koyun veya keçi midesinin iç zarından elde edilen doğal bir mayadır. Peynir yapımında, sütün pıhtılaşmasını sağlamak için kullanılır. Şirden mayası hazırlamak için, taze şirdenler temizlenmeli ve tuzlanmalıdır. Tuzlanmış şirdenler, güneş ışığından uzak, serin bir ortamda kurutulmalıdır. Kuruduktan sonra, şirdenler ince ince doğranarak, kaynar su ile karıştırılır ve 15-20 dakika bekletilir. Elde edilen sıvı, peynir yapımında kullanılmak üzere hazır hale gelir. Bu doğal maya, peynirin lezzetini ve kıvamını artırır.