Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, soğan, domates ve tercih edilen aromalı bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente işleminden geçtikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenerek son tüketim haline ulaşması ile elde edilen bir üründür.
Fermantasyon işleminin bir diğer adı mayalamadır.
Ülkemizde tarhana kültürü oldukça yaygındır. Her yörenin her bölgenin neredeyse kendine has tarhana tarifleri bulunmakta. Tarihte Orta Asya’dan göçen Türkler tarafından Anadolu’ya getirilen tarhana, Osmanlı dönemin de Irak, İran ve yakın çevrede yer alan ülkelerin tamamına yayılmıştır.
Tarhana Çeşitleri Nelerdir?
Ülkemizde sayısı 50’ye yakın çeşitte ve içerikte tarhana olduğu bilinmektedir. Bunlardan birkaçı şu şekilde sıralanabilir;
- Ege Tarhanası
- Trakya Tarhanası
- Gediz Tarhanası
- Sivas Tarhanası
- Maraş Tarhanası
- Beyşehir Tarhanası
- Kastamonu Tarhanası
Liste daha da uzatılabilir. Bu çeşitliliğin en büyük sebebi tarhana tarifinde bulunan her malzemenin her maddenin her yöre de yetişmemesi ve bunun sonucunda her yörede farklı maddeler kullanılmasıdır.
Ancak tarhana içeriği değişse de genel olarak aynı usul ve yöntemlerle karşımıza çıkmaktadır. En çok yaygın olarak bilinen birkaç tarhana çeşidinden detaylı bahsedecek olursak akla aşağıdaki 3 tarhana çeşidi gelmektedir.
Top Tarhana
Daha çok Isparta ve çevresindeki yörelere ait bir tarhana türüdür. İçeriğindeki malzemelerde dövülmüş buğday, tuz ve dereotu yer almaktadır. Bu malzemeler karıştırılıp suda kaynatılıp şişkin bir hale getirilir.
Soğuduğunda ise yoğurt nane ve maydanoz karışımı ile güzelce yoğrulur. Yumurta büyüklüğün de parçalara ayrılarak kurutulur.
Bu şekilde uzun süre muhafaza edilebilen kurutulmuş top tarhanalar yemek için kullanılacağı zaman pişirilmeden en az bir akşam önce ılık suda bekletilir.
Çoğunlukla nohut, kızdırılmış yağ ve salça ile karıştırılarak servis edilir.
Ege Tarhanası
Domates, biber soğan ve tercihe bağlı farklı aromalardaki otların kaynatılması ile elde edilen bir karışımdır. Bu karışım soğuduktan sonra yoğurt ve un ile iyice harmanlanır devam eden süreçte ise mayalanmaya bırakılır.
Mayalanma, fermantasyon işlemi sonrasında ufak parçalar haline getirilerek güneşte kurutulur. Kurutma işlemi sonrası bozulmadan çok uzun süre muhafaza edilebilir.
Göce Tarhanası
Buğday yarması çiğ olarak veya tercihe bağlı olarak az su ve tuz ile pişirilir. Sonrasında isteğe bağlı olarak yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp mayalanmaya bırakılır.
Tıpkı Ege tarhanasında olduğu gibi ufak parçalara ayrılarak kurtulur.
Daha çok Ankara, Muğla, Aydın ve Maraş yörelerinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.